これまで何度も味噌と味噌汁の事について触れてきました。その中で味噌を溶き入れるときの注意点の何点か取り上げてきましたね。若干重複する部分もあるかもしれませんが、美味しい味噌汁を作るコツの味噌を入れるタイミングがあるのです。
味噌汁は沸騰させてはいけません。沸騰させるのは味噌を入れる直前までです。味噌の風味が90度以上になると強くなることに関係しています。味噌の香りは長い時間加熱すると抜けてしまいますし、65度を超えると旨みの成分が出なくなってしまうのです。具材が煮えたら味噌を入れますが、必ず溶いていれましょう。決してそのまま味噌を入れないようにします。タイミングは、だしが沸騰し、具に火が通ったら一度火を止めます。沸騰を沈めたら味噌を溶き入れ、煮立たせないように注意しながら火を入れます。
味噌汁は煮えばながいいとされます。味噌汁の表面が、沸騰直前でぐらっと揺れる瞬間のことです。この瞬間に火を止めると、味噌独特の風味を味わうのにベストなのです。味噌汁を煮立たせない理由はこういうことなのです。できれば作り置きせずに、食べるときに食べきれる量だけ作るのがいいでしょう。
美味しいみそ汁のことですから、吸い口のことについても少し触れてみましょう。味噌を入れるタイミングもベストで、美味しい味噌汁が出来上がったら、今度は少し欲を出して吸い口を加えましょう。｢吸い口｣とはみそ汁に添える香りのことです。みそ汁のアクセントとしてだけではなく、使っている具材の臭みを和らげたり、それぞれの季節感を演出するために使うものです。魚介類には木の芽や生姜が合うでしょう。根菜などは柚が良い香りを漂わせてくれます。豚汁などの肉類にはこしょうやネギ、七味唐辛子がいいでしょう。味噌の種類でいえば、白味噌には柚、豆味噌には溶いた辛子といった感じです。これらを｢吸い口｣と呼ぶのです。上品な割烹料亭などで使われているような言葉ですね。我々一般では｢薬味｣と言った方がしっくりきますが、香りと薬味はまた別なものになってしまいます。
私たちの味覚は、口に入った食べ物の温度で大きく味が左右されます。味噌汁やスープなどの汁物になると尚更です。人間の味覚は、温度の刺激を感じる事ができるのは、体温と25度以上の差があることが条件になります。大体ですが、温かい食べ物、飲み物だと62度以上、冷たい食べ物、飲み物だと12度以下になります。それでは味噌汁が美味しい温度は一体何度なのでしょうか。味噌汁は冷めてつめたくなると塩味が強調されてしまいます。味噌の風味も感じられなくなってしまいます。温度が低すぎるのは味噌汁をまずくします。味噌汁でちょうどよい温度はおおよそ62～70度がちょうどよく、おいしくいただける温度と言えるでしょう。同じ温かいものでも、それぞれ美味しくいただける温度は違います。スープは60度くらい、お茶は70度、おしるこなどは50度代の方がおいしくいただけます。
毎日のように作る味噌汁をその都度温度計で測るようなことはしませんね。ではどうやったら美味しくいただける温度を測ることができるのでしょうか。味噌汁が100度で沸騰するとして、出来上がりの沸騰直前は95度くらいです。このとき火を止めますが、お玉で味噌汁をすくって汁椀によそう工程だけで10度は温度が下がります。汁椀に入れてから1分で75度まで下がりますので、だいたい味噌汁をよそってから1～3分が一番美味しくいただけるタイミングといえるでしょう。食事の時間を見計らって味噌汁をよそうのが一番のようですね。