青森県を代表するご当地味噌汁として、せんべい汁、じゃっぱ汁、ホッケのすり身汁を紹介します。せんべい汁ってせんべいが入っているの？ そう思われましたね？ その通りです。せんべいが入った味噌汁です。
青森県でせんべいといえば南部せんべいです。青森県の八戸市周辺で南部せんべいを煮立てた汁物や鍋物をせんべい汁と呼びます。使われるせんべいは、南部せんべいの中でも天保焼きといわれる柔らかいもので、おつゆせんべいやせんべい汁用などの専用の物が使われます。一般的には醤油味で煮立てたものですが、塩や味噌をベースとしたものもあります。これは各家庭の好みになります。
江戸時代後期にしっかり焼かない、柔らかい半熟の麦せんべいや蕎麦せんべいが生まれました。これが南部せんべいのはじまりになります。これらのせんべいはそのまま食べるに留まらず、野菜はもちろんのこと、雉やウグイ、ウサギ等の季節の食べ物を入れた汁にちぎって入れる食べ方を始めました。これがせんべい汁の始まりとされています。｢せんべい汁｣として明治30年代には定着することとなり、昭和30年代には煮込んでも溶けにくいせんべいが登場すると共に、その地位を確たるものとしました。昭和40年代には郷土料理ブームの到来があり、せんべい汁も有名になると同時に、食べる習慣のなかった家庭でも食べ始めるようになり、現在まで食べ続けられてきた一品になります。
せんべい汁の作り方は簡単です。鶏肉や野菜、きのこ等のお好みの具材を用意してください。汁は水と酒、味噌で味付けし、全部の具材に火が通ったらせんべいを割り入れます。使用するせんべいは、必ずせんべい汁用のかやきせんべい、おつゆせんべい等の鍋用のせんべいを使います。もちろん醤油ベースでもおいしくいただけます。
じゃっぱとは標準語でいえば雑把という意味です。普通は三枚に下ろした後の頭や実の付いた骨のことを表わす津軽弁で、魚のあらと同じような意味を持ちます。野菜と一緒にこのじゃっぱをぶつ切りにして味噌で煮込んだ物をじゃっぱ汁といい、あら汁のことと考えてもいいでしょう。入れる具材は家庭によって様々ですが、鮭のじゃっぱに長ネギとじゃがいもが入ると北海道のご当地味噌汁でもある三平汁と同じ物になります。骨についた一番美味しい魚の肉を、しゃぶるように食べるのがじゃっぱ汁です。一般的には鱈が使われます。
簡単にできるじゃっぱ汁の作り方を紹介します。入れる野菜はお好みでどうぞ。簡単な作り方の材料として、鱈のあら、大根、長ネギ、豆腐、赤みそ、昆布、だし汁、塩です。
ホッケのすり身汁は、醤油ベースでも味噌ベースでも食べられているものです。煮込むことによってかなりホッケからだしが出て、濃厚な美味しい味噌汁になります。昭和20年代の食べ物のない時代、配給制という食べ物を配る制度の中で、ホッケは全国各地、山の奥地にまで隅々に届けられた食べ物です。ホッケのすり身汁が食べられるようになったのは、昭和30～40年代です。
三枚におろして皮を剥いだホッケを100グラムで大体4人前くらいです。片栗粉大さじ1/2杯、卵1/2個、味噌少々、酒小さじ1杯を用意しましょう。先にホッケをフードプロセッサーやミキサーにかけてすり身状にします。これに片栗粉、卵、味噌、酒を加えて混ぜ合わせます。これでホッケのすり身の出来上がりです。スーパーに行くと、ホッケのすり身は売っていますので、それを利用してもいいでしょう。
味噌汁を作る要領でだし汁をとります。沸騰しているだし汁の中にスプーンなどでホッケのすり身をすくって入れていきます。卵が入っているため、熱を加えると少し膨らみますので、スプーンですくうときは少なめにすくいましょう。すり身にしっかり熱が通ったら、長ネギを加え、味噌汁の横領で味噌を溶き入れてできあがりです。お好みで豆腐やわかめをいれてもいいでしょう。