煮干しでだしをとることも古くから行われてきた方法です。田舎の祖母が作った味噌汁には煮干しがそのまま入っていました。栄養があるから煮干しも食べろと言われましたが、歯ごたえがギシギシしていておいしくなかったのを覚えています。
最近ではだしに煮干しを使うのではなく、｢食べられる煮干し｣が人気のようですね。今一度、煮干しを見直してだしとして使ってみませんか？ 煮干しにされるのはカタクチイワシが一般的です。他にはキビナゴやマイワシ、ウルメイワシなどが煮干しに加工されています。長崎県が一番の生産地になっています。原料となる魚は不飽和脂肪酸を豊富に含む青魚なので、管理が行き届いていないと脂肪が酸化して品質が落ちてしまいます。そのため、あまり脂があまりのっていないものが煮干しに適しているのです。煮干しに大きな魚が使われないのはそのためです。生臭みを出さないためにも、魚の鮮度も大切です。煮干しには酸化防止剤として、ビタミンEやBHAが入れられているのがほとんどです。通常、脱酸素剤が袋の中に入れられています。
煮干しを選ぶときの目安を紹介しましょう。鮮度のよい魚が加工されているのは、背中側が湾曲している煮干しです。背中が盛り上がってくの字になっている煮干しを選びましょう。反対に、お腹側が盛り上がって曲がっているものは、鮮度の悪い魚を加工したものです。だしをとるときに生臭みがでてしまうので、こういう煮干しは購入しないようにしましょう。
煮干し25グラムに水を1リットル用意します。煮干しは頭と腹の部分をつまんでわたを取り、真ん中の骨の部分から半分に割っておきます。時間のあるときにまとめてとっておき、密閉容器に保管しておくと便利です。
煮干しの代表格の栄養素はカルシウムです。その含有量は牛乳の約20倍もあり、とても多い事が分かります。鉄分や亜鉛、マグネシウムやカリウムなどの様々な必須ミネラルが数多く含まれています。鉄分や亜鉛をサプリメントで摂るのではなく、煮干しから摂ることをお勧めします。カルシウムを体内へ取り込む手伝いをするビタミンD。これは天日乾燥の煮干しに多く含まれています。太陽の光を浴びることによって生成されるためです。青魚に含まれているといわれるEPAやDHAも豊富で、味噌汁作るだしに煮干しを使うだけでも、数多くの栄養分を摂ることができるのです。
元はカタクチイワシやマイワシなど、ちゃんとした名前があるのに、加工されるとどうして｢煮干し｣という名前に変わってしまうのでしょうか。それは、煮干しを作る際、一度煮てから天日で干されます。煮てから干すので｢煮干し｣と呼ばれるわけです。
煮干しだしをちゃんととるなら一晩漬けておくのが一番です。急いでいるときは水に漬けずにそのままだしをとってしまいますね。基本がぐうたらな自分はもっと楽をしたいと思ってしまうのです。そこで、煮干しを購入するとすぐフードプロセッサーにかけて粉末にしてしまいます。密閉容器に入れて保管し、味噌汁を作るときに顆粒状のインスタントだしのように使います。どうしてもお椀の底に煮干しの粉が沈んでしまいますが、かき混ぜながら余すところ無く煮干しを摂ってしまおうと、みそ汁を飲み干します。これなら手軽にだしをとれますし、カルシウムもばっちりです。