だしをおいしく取るには、やはり作り置きしておくのも便利ですが、使う直前にだしをとった方が風味もあり、おいしく料理を頂くことができます。昆布、煮干し、鰹節とそれぞれおいしくだしをとるコツがあるのです。
だしは全国各地、それぞれの地域で、だしの取り方や材料に違いがあります。煮干しのだしにしても、何種類もの煮干しがあります。コクが出るのは煮干しから取るだしで、くせがないだしが取れるのは昆布や鰹節で取るだしになります。作る料理に合わせてだしを使い分けましょう。
昆布でだしを取るときのコツとはなんでしょう。よく昆布の繊維に沿って切れ目を入れておくと驚くほどだしが出るといいます。でも、昆布の種類にもよりますが、ぬめりが出てしまったり、だし汁が濁ってしまう場合がありますので、使う昆布がどんなタイプのものかをよく理解するのが大事です。時間のないときは仕方ありませんが、昆布だしの場合は一晩水に分量の水につけておく方が、ぬめりや濁り、臭みが出にくくなります。何よりも、沸騰させる前に鍋から昆布を取り出すことです。
鰹でだしを取るからと言って、糸削りの鰹節は使用していないですよね？ だしを取るのであれば、やはり薄削り厚削りのものを使いましょう。糸削りのものは、だしを取るのではなく、おひたしやお好み焼きなどに、ふりかけ的にかけるものです。だしを取るには細かすぎますね。厚削りのものは濃厚な濃いだしを取るのにむいています。味噌汁のだしというよりは、めんつゆなどのだしを取るときや、煮付けを作るときのだしにいいでしょう。鰹の削りぶしの他に、味噌汁のだしとしてよく合うものは、鯖の削りぶし、いわしの削りぶしなどが風味もよく、味噌とマッチします。コツとしては、アクをきれいに取り除き、鰹節が鍋の底に沈んだら漉すということです。
良い煮干しを選ぶコツは別項でも取り上げましたが、背中側が湾曲している煮干しが鮮度のよいもので作られている証拠です。鮮度の悪い煮干しを使うと、だしをとったときに生臭みが出てしまいます。煮干しでだしをとると、苦みが出て嫌だという人もおりますが、だしを取る前に、しっかり腹を取り除いていれば苦みは出ません。
煮干しには様々な種類があるのをご存じですか？ せっかくの機会なので、煮干しの種類を紹介しましょう。片口煮干しが一番多く作られている煮干しで、背が白い白口煮干しと、背が青く出来上がる青口煮干しと分けられます。取れる場所によって白と青に別れ、白口煮干しは瀬戸内海沿岸や九州の長崎などでとられます。青口煮干しは千葉県や茨城方面でとれるものです。平子煮干しは真鰯を使って作られる煮干しです。だしの味はあっさりしていますが、あまり漁獲量が多くないため、生産量も少ないものとなります。うるめ煮干しはうるめ鰯を使ったものです。九州の長崎県が主に作られる場所で、甘みのあるくせのないだしが取れます。生産量が一番少ないものになります。かえり煮干しは片口鰯の稚魚を煮干しにしたものです。稚魚なためあまり脂ものっていなく、酸化しづらいあっさりとしただしがとれます。煮干しの中では一番高値のものです。瀬戸内のかえり煮干しは、しっかり乾燥させても柔らかく、だしだけではなく、食べる方でも人気のある煮干しです。讃岐うどんのだしに無くてはならないものです。
子供の頃、野良猫を見かけると家に急いで帰って煮干しを持ち出したものです。猫には煮干しという図が出来上がっていたからです。だしを取るのに購入した煮干しを再三にわたって子供達が持ち出すのですから、母が怒るのは無理もありません。それでも喜んで食べる猫を見たくて、母の目を盗んでよく持ち出していました。今思うと、なんであんなに野良猫に執着していたのかわかりませんが、自分の娘が同じことをしたら、母のように叱るのではなく、一緒になって野良猫を煮干し片手に追いかけ回しそうです。実家の猫は、煮干しは一切食べず、鰹節が大好きでした。どっちにしろ、猫には魚系なのですね。