広東味噌

ご飯、味噌汁、お漬物、焼き魚は和食の定番朝食メニューと言ってもいいぐらいです。欧米文化の影響の朝食にパンと牛乳を食べる日本人が増えましたが、「朝にご飯と味噌汁を食べないと元気が出ない」という日本人はやはり多いようです。中国にももちろん味噌がありますが、中国人は日本人ほど味噌汁を飲む習慣がありません。中国人は味噌を調味料として炒め物料理、鍋物、味噌ラーメン、味噌うどん（ザージャン麺）などに使います。国土が広い中国では地方によって飲食習慣がかなり異なりますが、このような多少性は世界3大料理である「中華料理」の発展に大きな貢献をしました。

広東料理は中国8大料理の一つですが、世界で一番食べられている中華料理でもあります。南方地方の広東人は、北方地方の北京人より調味料を倍近く多く使っています。北京の人が普通の家庭料理で使っている調味料の種類は五つだと言われていますが、広東の人は10種類以上を使っているそうです。味噌だけでもXO醤、えび醤、沙茶醤、芝麻醤、海鮮醤など広東味噌の種類は豊富です。

XO醤

えび醤

沙茶醤

芝麻醤

海鮮醤

沙茶醤は油で揚げた落花生を粉、干しえび、骨をとった干しヒラメの粉、にんにくのみじん切り、しょうが（生姜）のみじん切り、香菜（中国特有の野菜）のみじん切りなどの素材ととうがらし（唐辛子）、砂糖、広東醤油、塩、五香粉（中国語でwuxiangfen）などの調味料を加え、弱火で炒めた味噌です。炒めた沙茶醤は、自然に冷めるのを待ってから樽（タル）に貯蔵されますが、1年から2年保存することができます。干しエビ、ヒラメなどの海鮮物が入っているので海鮮鍋はもちろんのこと、広東の炒め料理に使うことができます。魚介類とにんにく、生姜など薬味、各種の調味料のハーモニーで生まれた沙茶醤は、料理だけではなく、ご飯のおかずとしても最適です。

味噌の作り方を知らない日本の若者が多いように、中国も昔と違って味噌をご家庭で作ることはほとんど無くなりました。ちょっと前まで中国田舎のほうでは、自慢の「手作り味噌」を都会の市場に持ってきて売っていましたが、最近はそのような光景を見られなくなりました。残念なことに、手作り味噌の味を知らない中国人はだんだん増えているようです。広東みその作り方のポイントは、「いろんな調味料と味噌を混ぜる」ことです。