ワンタン
ワンタンは中国の標準語で「huntun」と発音します。中国北方地方で生まれたワンタンは、中華料理の点心の一つとして人々に親しまれています。ワンタン麺、ワンタンスープ、揚げワンタンなどのワンタン料理は、いつの間にか日本人の食生活にすっかり定着しました。「ワンタン入りカップ麺」は若者たちが大好きなインスタント食品ですが、ワンタンの生みの親である中国でこの種のカップ麺を買おうとすると至難の業です。スーパーの食品売り場には冷凍中華まん、冷凍餃子、冷凍ワンタンなどはたくさん置いてありますが、インスタントワンタンの姿はなかなか見当たりません。
ワンタンと餃子の違いとは
「餃子とワンタンは何が違いますか？」と質問されることがあります。そうですね。餃子とワンタンの皮の作り方はまったく一緒（生地を作る工程が同じ）だし、具の作り方も大体同じなので、両者の違いを言うのは非常に難しいです。実は中国ではワンタンが出来てからしばらくの間、餃子と呼ばれた時期がありました。中国で生まれた餃子は、誕生してから今現在までそれほど変化していないと言われています。しかし、餃子より歴史が短いワンタンは何度に分けて大きく変化しています。皮、包み方、具など餃子と違う特色を出すため、いろいろ工夫を重ねました。特に「ワンタンスープ」という画期的なメニューの誕生は、餃子との違いを出す上で一番の貢献をしました。
ワンタンレシピ
材料
皮
小麦粉200グラム
具
ひき肉200グラム、白菜3枚、葱1束、生姜適量
調味料
塩少々、醤油大さじ2杯、砂糖60グラム、水溶き片栗粉大さじ1杯、中華スープの素少々、ゴマ油小さじ1杯
作り方
- 150ccの熱湯で小麦粉を10分ほどこねます。（熱湯を使っているのでお気をつけてください。最初はお箸を使って小麦粉を混ぜ、生地がある程度混ぜてきたら手でこねてください）
- 生地が耳たぶぐらいの柔らかさになってきたら、ラップをしてねかせておきます。（30分ほどねかせておくと、生地が一層滑らかになります）
- 白菜を茹で、冷ましてから細かく切った後手で強く絞ってください。（白菜は水が出やくいのできちんと絞らないと調味料の分量が変わってきます）
- 生姜、葱をみじん切りにします。
- ひき肉、水分を切った白菜のみじん切り、葱と生姜のみじん切りに、分量とおりの調味料を入れ、具の味を調えます。（プロのコツは、具を同じ方向でかき混ぜることです。時計回り若しくは反対周りでもかまいませんが、同じ方向で混ぜる理由は具に粘りを出て調味料がしみやすいからです）
- ねかせておいた生地を麺棒でできる限り薄く伸ばし、長方形に切ります。
- 深いお鍋に水をたっぷり入れ、お湯を沸かしておきます。
- ワンタンの皮に具を入れ、枕の形に包みます。
- 沸騰したお湯の中に生のワンタンを静かに入れ、10分ほど茹でると本格ワンタンの出来上がりです。（お鍋の横から滑らせるようにワンタンを入れるとお湯がかかる心配はありません）
ワンタンの茹で方アドバイス
お湯の中にワンタンを入れてからしばらくすると浮き上がってきますが、浮き上がってくるまでは破れる原因になるので、お玉などでワンタンに絶対触れないでください。ワンタンが浮き上がってくるまでは強火ですが、浮き上がってきたら中火にしてください。そして更に3分ほど茹でると出来上がります。お湯が少ない場合はワンタンが鍋にくっついてしまうこともあるので、たっぷりのお湯で茹でるとこのような失敗はありません。
プロの一言
中国の人は、ブロックの肉を買ってきて自分でひき肉を作ることが多いです。ブロック肉を切って機械に入れると、あっという間にひき肉は完成します。しかし、時間と手間をかけてお肉を細かくします。大量なひき肉が必要な場合は、肩と腕が痛くなると言います。でも、自分で細かくしたお肉は買ってきたひき肉と断然味が違うので、時間と体力がある人は自分でひき肉を作ってみたらどうですか？
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