春巻（はるまき）

結婚式の披露宴、宴会料理中華フルコースで決まって出てくる料理は春巻と言ってもいいでしょう。揚げ立てがおいしいことは言うまでもないですが、冷めてもおいしいので大人数の料理を一遍に出す時には作り置きができるということは、一斉に料理を出さなければならない宴会には最適メニューですよね。日本では春巻き、シュウマイはマスタードをつけて食べることが多いですが、中国人にとってこれはとても理解できないそうです。

中華料理は世界3大料理の一つとして、豊富な食材と数多くの調味料を使っています。マスタードは欧米料理にはよく使うかも知れませんが、中華料理ではあまり使うことがありません。中国人の中は、マスタードを春まきにつけて食べるという発想はありません。春まきとシュウマイは醤油（場合によっては酢醤油）をつけて食べるのが最も一般的で、たまにラー油をつけて食べる人がいます。春巻きの一番おいしい食べ方は何だと思いますか？　個人的な好みかもしれませんが、私は何もつけないでそのまま食べるのが好きです。

中国で生まれた春巻きは、1300年以上の歴史を持っています。中国語で春巻はchunjuanと発音しますが、昔の中国人は春まきを「春盤、春餅」と呼みました。中国の唐の時代には立春になると、小麦粉で餅bing（今で言う春まきの皮）を作り、きれいな大きな磁器のお皿に載せ、餅の上にいろんな野菜を載せて食べる風習がありました。当時の中国人はこれを「春盤」と呼びましたが、これが今の春巻きの前身になります。

誕生した当時の春まきの皮は、大きなお皿に合わせて作ったのでとても大きかったです。昔の中国人が「春盤」と呼んだのもお皿のように大きかったからに違いありません。歳月の流れとともに「春盤」も変化を遂げ、小さく食べやすいサイズの春巻になりました。清の時代になって春巻は、宮廷料理として命名され、宮廷の料理人たちは春巻の種類と味の研究に努力を惜しみませんでした。一つの料理を開発するにはそれなりの時間と労力、経済力が必要ですが、春巻が宮廷料理として任命されたということは、味を改良する上では絶好のチャンスでした。

中国の春まきの味は「甘いのと塩辛い」、大きく二つに分けることができます。作り方は、薄く伸ばした小麦粉の生地に餡を入れ、細長い長方形に包んだ後、油で揚げるという過程を踏みます。日本人は、春まきの餡は自分で作りますが、春巻の皮はスーパーなどで買ってくることが多いです。春まきの皮を自分で作る日本人は、「すごい」と周りの人に評価されます。中国の人は、餃子の皮を手作りするように、春まきの皮も自分で作ることが多いです。一袋の小麦粉で何枚の春まきの皮ができるか想像にお任せします。経済的な面だけではなく、皮の作り方をマスターしておくと色んな意味で便利です。

春巻の名前が誕生したのは、中国の清の時代です。中国で春まきは単なる「おかず」だけではなく、「点心、飲茶」の欠かせないメニューの一つです。春巻の生まれ故郷は、福建省（ふっけんしょう）の福州（ふくしゅう）ですが、当時はおかずではなく、ご飯として食べたそうです。中国の南方地方で生まれた春まきですが、たちまち中国全土に広がり、中国の家庭料理の一つになりました。中国の冷凍食品コーナーでは、年中いろんな種類の春まきを買い求めることができます。

夫婦共働きで生活リズムが段々早くなった中国人は、昔ほど料理を作らなくなりました。春まきを皮から作ることは少なく、冷凍ものを買ってきて家では揚げるだけになりました。えび、ほたて、ハマグリなど高級素材を使った春まきは、値段が高いですが、椎茸（しいたけ）、竹の子、春雨などの具を入れたものは大変手ごろな値段で買うことができます。春まきの消費量が多い中国では、皮、具、包む、揚げるなど全ての製造過程を機械で行うようになりました。「レシピを見ながら料理を作るより、買ったほうが早くておいしい」と思っている中国の若者が増えているそうです。春まきの作り方を知らない、分かろうともしない人が増えていることは果たして良いことでしょうか。

材料（4人分）

作り方

材料（4人分）

付けタレ

作り方