世界には丸い茄子（なす）から長い茄子、赤や緑の茄子もあります。日本で改良されたり、育ってきた茄子はいっぱいあります。日本の茄子は和食に合うように作られてきたので、天ぷらとの相性がとても良いんですね。

日本では煮物や炒め物、漬物などなじみのある「なす」ですが、原産地はインドです。日本には平安時代に伝わってきました。暖かい地域で育てられた「なす」は体を冷やす効果があり、夏に食べるのが良いんですね。

「秋なすは嫁に食わすな」という言葉は、お嫁さんの体のことを思って伝えられたのかもしれません。日本でよく食べている「なす」には「長なす」「米なす」「小なす」「加茂なす」などの種類があります。

ナスニン…「なす」の皮を黒くしている色素で、動脈硬化やがんに効果があります。アントシアニンという抗酸化作用を持つ成分の1種です。
食物繊維…便秘を予防し、腸の働きを整えます。
カリウム…血圧を下げます。 コリン…肝臓の働きを良くします。

黒くてツヤがあり、ハリのあるものを選びます。ヘタの大きさに比べて実が小さいものは成長していませんし、とげにハリがないものは鮮度が落ちています。

塩水につけたり、塩を振ったりしてアク抜きをします。5～6分置くのが適度な時間で、長すぎると栄養が抜けてしまうので、長時間アク抜きしすぎないようにします。

ビニール袋に入れたあと新聞紙にくるんで、10℃くらいの冷蔵庫で冷やします。冷やしすぎると味が落ちてしまいます。

一口かじるとじゅわ～っとした水分がしみこみます。そばやうどんにのせてもおいしいです。

材料

ナス、揚げ油…各適量

【衣】
小麦粉・片栗粉・冷水…各適量

分量の目安（4人分の場合）

小ナス…4個
米ナス…1個
長ナス…2本

作り方

1. 米ナスの場合は縦に4等分にしたあと、一口大の乱切りにします。ほかのナスは縦半分に切ったあと切り込みを入れ、厚いものは半分の薄さにします。変色しないように軽くアク抜きをします。
2. 小麦粉と片栗粉に冷水を入れて、衣を作ります。
3. ナスに衣をつけて、170～180℃に熱した油で揚げてできあがりです。

ポイント

ナスはたまねぎ同様、油をよく吸います。後から油を継ぎ足すと温度が下がってしまうので、最初のうちにたっぷりと用意しておきましょう。

ナスの天ぷらはいろんなアレンジができる料理です。ケチャップやソースをつけると、洋風な天ぷらになりました。

材料（4人分）

ナス…4本
合びき肉…200g
たまねぎ…1/2個
卵…1個
パン粉…大さじ4
牛乳…大さじ2
揚げ油…適量

【衣】
小麦粉・片栗粉・冷水…各適量

作り方

1. ナスは縦半分に切り、切り口に小麦粉をつけます。変色しないように軽くアク抜きをします。
2. パン粉は牛乳でやわらかくし、たまねぎはみじん切りにして炒めます。
3. 合びき肉・卵・パン粉・たまねぎを合わせてよく捏ねます。
4. 小麦粉と片栗粉に冷水で衣を作ります。
5. ナスの間に種をはさみ、衣をつけます。
6. 170～180℃に熱した油で揚げてできあがりです。

素揚げにしたナスもおいしいのですが、天ぷらにすると衣が甘酢に絡んで食べやすくなります。

材料（3～4人分）

ナス…3～4本
たまねぎ…1/2個
にんじん…1/2本
ピーマン…2～3個
揚げ油…適量
ごま油…大さじ1

【甘酢】
スープ…300cc
しょうゆ…大さじ2
砂糖・酢・片栗粉…各大さじ1
こしょう…少々

【衣】
小麦粉・片栗粉・冷水…適量

作り方

1. ナスは乱切りにしてアク抜きをします。
2. たまねぎはざく切り、にんじんは斜め切り、ピーマンは4等分にします。
3. 甘酢の材料を合わせておきます。
4. ナスに衣をつけて、油で揚げます。
5. サラダ油（分量外）で野菜を炒めます。
6. 揚げたナスを野菜と合わせ、甘酢をかけます。とろみがついたら、ごま油をかけて混ぜたらできあがりです。