雪が融けて春になると、土の中から小さな芽が姿を現します。その場で採れた山菜を食べるのってとても楽しい気分になりますよね。煮物や和え物にして食べることの多い山菜ですが、苦味の多い山菜は天ぷらにするのが向いています。

山や野に自然に生えている食用植物を山菜といいます。春になると山に行って、自生している山菜を採ります。食べられると思っても、スズランやトリカブトなど見た目が似ていて食べられないものも多いので、注意が必要です。

油で揚げていても、苦いと食べにくいな～と感じることがあります。苦味を感じる野菜にはビタミンC・ポリフェノール・アルカロイドなどが含まれています。春は紫外線が気になってくる季節ですが、山菜がしっかり補ってくれるんですね。この苦味こそ栄養豊富な証なのです。

ビタミンC…美肌効果・風邪の予防に効果があります。
ポリフェノール…老化防止に効果があります。
アルカロイド…消化促進に効果があります。
カリウム…血行促進・鎮静作用があります。

独活（うど）

皮はきんぴらに、葉先を天麩羅にすると最高です。カリウムが豊富に含まれています。冬に出荷されるうどもありますが、仲春に採れるうどのほうが香りが良くておいしいです。産毛が多いものを選びます。

行者にんにく

にんにくのような香りとにらのような食感が特徴です。おひたしが有名ですが、天麩羅もおいしい山菜です。仲春～晩春に採れます。

ふきのとう

香りも苦味も強いので、天麩羅にするのが向いています。早春に花が開く前に採る山菜です。アルカロイドが豊富に含まれています。

たけのこ・細竹

晩春に採れる山菜です。仲春～晩春に採れます。

たらの芽

山菜の中でもよく天麩羅として知られているのが、たらの芽ではないでしょうか。たらの木の芽で、早春に採れる山菜です。アルカロイドが豊富に含まれています。付け根の茶色い部分は取り除きます。太くてみずみずしいものを選びます。

こごみ

若い芽が丸まっているうちに、天麩羅や和え物にして食べます。油と相性の良いビタミンAが豊富です。早春に採れます。

材料

お好みの山菜、揚げ油…適量

【衣】
小麦粉・片栗粉・冷水…各適量

分量の目安（4人分の場合）

うどの葉先…4本
ふきのとう…8個
たけのこ・細竹…100g

作り方

1. まず、それぞれの山菜を下ごしらえします。火の通りにくい山菜には2箇所ほど切り目を入れます。
2. 山菜に小麦粉をさっとつけます。小麦粉に片栗粉と冷水を少々加え、さっくりと混ぜて衣をつくります。
3. 山菜に衣をつけて170～180℃に熱した揚げ油でからっと揚げて、できあがりです。

ポイント

新鮮な山菜は苦味が強いといいますが、揚げることで苦味が取れるのでアク抜きはしません。どうしても苦味が気になるときは、茹でたあと水にさらしてアク抜きをしますが、同時に香りも失われます。

材料

お好みの山菜、揚げ油…適量

【衣】
小麦粉・片栗粉・冷水…各適量

作り方

1. 山菜を食べやすい大きさに切って、下ごしらえをして具に衣をつけます。
2. 具を串に刺して油で揚げてできあがりです。

材料（4人分）

山菜の天ぷら…適量
だし汁…4カップ
味噌…大さじ4

作り方

1. 鍋にだし汁を入れ、火にかけます。
2. 味噌を溶いて沸騰する前に火を止めます。
3. お碗に山菜の天ぷらを入れ、上から汁を注いでできあがり。