日本には約300種類以上の山菜があると言われています。全部の紹介はできませんが、主な山菜を紹介していきましょう。

あけびは、アケビ科の蔓落葉低木で、雌雄同株で蔓（つる）で他の木に巻きついています。古いものになると木質化します。受粉に成功すると10cm前後まで成長する果実をつけます。果実の中の種を包む胎座が甘く、昔の子供が山遊びをするときには、絶好のおやつになっていました。果皮は少し苦いのですが、中にひき肉を詰めて油で揚げたり、細かく刻んで味噌で炒めたりして、山菜料理としても親しまれています。新芽を山菜として利用している地域もあります。

アザミはキク科の双子葉植物の総称です。全体的にトゲが多く、触れるととても痛いです。赤紫や紫のきれいな花をつけます。日本では100種類以上のアザミが確認されていますが、現在でも新種が見つかることもあります。山菜としては、新芽や根を天ぷらにして食べます。山間部の観光地や温泉地で『山ごぼう』『菊ごぼう』として味噌漬けにして販売されているものの多くは、栽培されたモリアザミの根になります。ちなみに、ヤマゴボウ、ヨウシュヤマゴボウには毒がありますので、アザミと間違って食べないようにしましょう。

アズキナはユキザサとも呼ばれ、ユリ科の多年草です。上から見ると、葉が左右対称に開いています。閉じて筆先のようになっている若芽をナイフで切り取ります。毒のあるバケイソウと間違わないよう、芽の先を割って、中につぼみがあるかどうか確認しながら採りましょう。山菜としては珍しく甘みがあり、おひたしや胡麻和えなどでいただきます。

ユキノシタ科の常緑多年草で、花の状態が『大』の字に似ているため、ダイモンジソウとも呼ばれます。イワブキの葉はアクが少なく、とてもおいしく食べられます。葉に薄く衣をつけて天ぷらにしたり、さっと茹でて、胡麻和えやワサビ和え、おひたし、サラダ、酢の物などにすると便秘や利尿にも効果があり、親しまれている山菜です。

ウコギ科の多年草で、とても香りが強く、山菜として親しまれています。うどの大木という言葉があるように、木ではありませんが2～3mにもなるものです。そこまで成長していると、とても食べられません。若葉やつぼみ、芽や茎の部分を食用にします。アクは強めで、葉を天ぷらにしたり、茎の部分の皮を剥いで、アク抜きをしてから酢味噌和えにしたり天ぷらにしたり、サラダや煮浸しにします。

ウワバミソウはイラクサ科の多年草で、東北地方ではミズナと呼ばれています。山菜として馴染みも深く、柔らかい茎や根を食用とします。茎を茹でておひたしや和え物、煮物にします。茹でた根を冷やして包丁で叩き、トロロ状にして醤油や味噌で味付けして食べると、とてもおいしく食べられます。

オオバギボウシはウルイとも呼ばれ、ユリ科の多年草になります。まだ若いうちの葉柄や葉身を茹で、おひたしや和え物にします。煮物や天ぷらにも適しています。若葉はとても柔らかくて、独特のぬめりもあり、味や香りに癖がありません。

桃色の可愛らしい花をつけるカタクリは、ユリ科の多年草です。昔は球根から抽出したデンプンを片栗粉として使われていましたが、現在片栗粉はジャガイモから抽出されています。花、葉、鱗茎全て食用にすることができます。おひたしや油いため、炊き込みご飯の具材として食べます。あまりたくさん食べるとお腹を壊しますので注意してください。

古くはアララギと呼ばれた行者にんにくはネギ科の多年草で、自生している場所のほとんどが国立公園や自然保護区のため、採取が禁じられていて、貴重な山菜と言われています。葉の長さが20～30cm、幅が3～10cmで強いニンニク臭がします。

ラッキョウによく似た鱗茎があります。生育期間も長く、採れる場所も限られているために、大変希少な山菜です。おひたしや餃子の具、卵焼きに刻んで混ぜたり、焼肉時に肉と一緒に食べたりします。しょうゆ漬けにすると保存もきき、刻んでどんな料理にも応用のきく、大変便利な山菜です。体にもとてもよく、臭いはきついですが、親しまれている山菜です。

タラノキはウコギ科の落葉低木樹で、新芽をたらの芽、タランボとよんで食用にします。スプラウトの一つとして、時期になるとスーパーでも販売されていますが、自生のものと違い、少し水っぽいのが特徴です。樹皮には民間薬として、健胃や強壮、強精作用があり、糖尿病にも効果があると言われていますが、新芽を食べることでも同様の効果が期待できると言われています。新芽は天ぷらにするのが一般的ですが、おひたしや和え物にしても、独特の苦味がきいていておいしくいただけます。油いためにしてもおいしいです。