ゴーダとはどんなチーズなのでしょうか。あまり知られていないけれど、ゴーダチーズは身近にあるチーズです。大きな丸いチーズは、これぞチーズ！ といった見た目ですがそのまま食べたことのある人は少ないのではないでしょうか。ナゼ身近なチーズなのかと言うと、このゴーダチーズを初めとする硬質のチーズを使って作られているのが私たちにも馴染みのある「プロセスチーズ」なのです。長い時間かけてしっかり熟成されたチーズで、クセが少なくまろやかな口当たりのため料理やケーキなどにも使われることが多く、世界中にはゴーダチーズの魅力に取り付かれた人たちが沢山います。
熟成されてつやつやと黄色く輝く大きなゴーダチーズは、まさに物語に出てくるチーズそのものです。あまりクセのないゴーダチーズは日本人にも大変馴染みやすいチーズとして色々な食材とあわせてよく使われています。オランダからも通販などで取寄せられ手いるゴーダチーズも沢山あります。
ゴーダチーズはオランダのチーズとして代表的なものの一つで、オランダ南部ロッテルダム周辺にあるゴーダ村で作られていたチーズだったため「ゴーダチーズ」という名前が付きました。1200年頃から作られている「山のチーズ」で、ゴーダチーズが売られる木曜日の市場には、このゴーダチーズを求めてくる人が大勢いたそうです。現在オランダで作られているチーズのうちの約60%程度がこのゴーダチーズで占められており、もともととても大きかったゴーダチーズを手軽に食べられるように最近では小さいサイズの「ベビーゴーダ」も作られています。もともと自然に発酵・熟成していく中で艶のある外皮になるのですが、そこに黄色のワックスをつけて仕上げるため「黄玉チーズ」と呼ばれることもあります。
ゴーダチーズの中を切ってみると、目の細かい濃密なチーズの断面が現れます。熟成が進めば進むほど硬く締まってきます。この熟成する段階で、発酵して出たガスによる小さな穴が全体に開いています。チーズの熟成を見分ける職人は、ゴーダを外側から関節を曲げて叩き、その音で中の空洞の大きさを判断します。空洞が大きくないほど中にガスが溜まっていないという証で、より良い熟成をしたゴーダを見分ける手段として使っています。牛の乳を使って作られますが、大変まろやかでバターのような口当たりになっているものもありどんな素材とも良く合うことから食事用のチーズとしても調理用のチーズとしても使われることが多い万能なチーズです。日本では、プロセスチーズの原料として使われています。ゴーダチーズに含まれる乳脂肪は30～40%で、熟成期間は短いもので2ヶ月～4ヶ月、長いものになると1年以上熟成されます。ゴーダは熟成の進み具合によって味がかなりまろやかに成熟してくるため、熟成期間の長さによって3種類に分けて扱われています。
ハードチーズもしくはセミハードチーズに分類されるゴーダチーズは、自分で作るチーズとしては決して簡単とはいえません。手作りチーズとしては、レベルの高いちょっと難しいチーズです。特に熟成させるタイプのチーズですから、使用する器具や環境は清潔に消毒してから作り始めることが大切です。上手くいけば毎日反転させるたび少しずつ熟成していくゴーダチーズを見ることが出来る、という手作りゴーダチーズならではの楽しみが味わえます。この、手作りゴーダチーズからゴーダチーズのファンになる人も多いようです。
低温殺菌牛乳 5L
バルクスターター 45cc
レンネット 0.5g
塩 15g
重石になるもの（1.5kg程度のもの2個・2.5kg程度のもの1個）・鍋・ザル・チーズ型（モールド）・温度計・加圧するための容器（モールドと重なるような大きさのもの）・バット・ヘラ・さらし布3枚程度・軽量カップ・真空パックできるもの・使い捨て手袋・カードカッター（もしくは金串2～3本）
熟成期間中、チーズが膨張してきたら発酵が上手く出来ていない状態ですので捨てて作り直しましょう。カビが生えてきた場合は切り取って拭いて食べることができますが、カビが生えた場合は長い期間熟成させずに早めに食べてしまいましょう。上手く熟成できた場合は保存期間も長めにしても大丈夫です。