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和牛
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和牛って、どんな牛？
日本にもとからいる牛に外来種を交配、品種改良を重ねた4種類の肉牛のことを言います。和牛という言葉から日本国産の牛のことを指すと思うかもしれませんが、牛の品種をあらわした言葉なので国産牛という意味ではありません。ちなみに従来種として現在も残っているのは、山口県の見島牛だけになってしまいました。大変貴重なことから、天然記念物に指定されています。また、和牛には普通、一般庶民にはちょっと簡単に手が届かないような値段がつけられています。和牛の値段が高いのには、食用の肉になるまで普通のものよりも多くの時間を要すること、飼育に手間がかかるため、大量生産が難しいことなどが挙げられます。和牛の種類について詳しいことは、「和牛の種類」の項目で。  和牛の種類黒毛和種
現在、日本国内で飼育されている和牛は170万頭います。そのなかで95％くらいもの割合を占めているのが黒毛和種なんですよ。黒毛和種は中国地方で昔から飼われていた在来種に外来種をかけ合わせて改良して、農耕に使った後、食用として育てられていました。黒毛和種の肉の特徴は、きれいな大理石模様の霜降りになっている点と言えるでしょう。全国各地で飼育されていますが、おもに九州南部、中国、関東、東北、北海道などが多いです。 あか毛和種
あか毛和種は乳牛と区別しやすい茶色の毛が特徴的な肉牛です。この「あか毛和種」は、熊本県と高知県で飼育されていた朝鮮牛をベースにした赤牛をシンメンタール種などと交配・改良して誕生した牛です。特に熊本で飼育されている「あか毛和種」は黒毛和種に比べ、体格は大きいですが、温厚な性格の持ち主なんですよ。丈夫で暑さにも強いなど様々なメリットがあります。現在、日本では約4万頭あまりが飼育されています。 無角和種
無角和種は足が短くて体全体が丸みを帯びている、これこそ肉牛の典型というような体型をしています。その名のとおり、角はありません。無角和種は山口県で在来和牛をアバディーン・アンガス種とかけ合わせて誕生しました。体は比較的小さく、ほかの品種よりも早い時期から食用としても品種改良が重ねられた和牛でもあります。ですが、やっぱり黒毛和種と比べてみると脂肪の入り方やキメの細かさなどがどうしても劣りますね。 日本短角種
日本短角種は放牧に適していて、飼育が簡単な牛です。東北地方の北部原産で古くからこの地方では南部牛と呼ばれています。昔は鉄鉱山での作業などに使われていたんですよ。明治時代に、この南部牛にアメリカから輸入されたショートホーン種とデイリー・ショートホーン種を交配して改良され、今の品種となりました。日本短角種の毛は濃い赤褐色で大型の部類に入ります。肉質はキメも粗く、脂肪の入り方も雑で正直なことろ、キレイなものとは言えないかもしれませんね。 和牛（黒毛和牛）の歴史次は和牛の歴史を見ていきましょう。上記で紹介した品種は誕生した年代も土地も経緯もことなります。なので、一つにまとめて和牛の歴史として紹介するわけにはいきません。そこで、今回は和牛の代表的な存在ともいえる黒毛和牛の歴史を紹介したいと思います。 都市を中心に牛肉の需要が増え始めたのは明治に入ってからのことです。明治33年に農商務省は、外来種のシンメンタール種、エアシャー種、ブラウン・スイス種などを輸入して和牛に交配しました。その結果、体格、発育、早熟性、飼料効率や泌乳能力などの点で効果が認められ、大正年代に入って改良和種の名で目標を定め、さらに改良努力が続けられました。その後、和牛を役用牛として発展・普及させるため、昭和12年に黒毛和種という名称で認定されました。現在、黒毛和牛は高級品として全国に知れ渡っています。余談ですが、個人的におすすめの食べ方は塩・コショウしただけのステーキです！ぜひ、お試しを！ |