ブランド牛

ブランド牛って？

ブランド牛は銘柄牛と呼ばれることもあります。私たちがよく知っているブランド牛の代表的なものには冒頭でも書いたように松阪牛や神戸牛などが挙げられます。それぞれの最高級の肉は兵庫県の但馬（たじま）地方で生まれた牛を全国の肥育農家が各産地で丹精込めて肥育するんですよ。その結果、高級和牛になるわけです。また、産地ごとに気候や風土、育て方、エサなどが異なるので、それぞれ食感や風味に違いが出てきます。ちなみに、日本三大牛と呼ばれるものには松阪牛、神戸牛に近江牛も加わります。

但馬牛（たじまぎゅう）

但馬牛は色んなブランド牛の素牛とされているため、この但馬牛が存在しなければ、食べる人を幸せな気分にしてくれる美味しいブランド牛は誕生したかったかもしれませんね。それほど重要な「うし」なのです。このことから但馬牛が最高級和牛と言われる理由が分かります。畜産業に一生懸命に取り組んでいる地域では、今から20年以上も前に但馬牛と多種とのかけ合わせによって、様々なブラント牛が育っています。

但馬牛の特長

但馬牛の特長は筋肉の中に脂肪のサシが細かく入っている霜降り肉だという点ですね。口に入れると舌の上でこのサシが溶けて、肉本来の味と脂肪の香りが溶け合って、うまみに変わります。もちろん、味だけでなく風味も抜群ですよ！

但馬牛の産地

但馬牛の産地である但馬地方は、兵庫県の北部に位置しています。人口約20万3000人の兵庫県最高峰の氷ノ山などの1000m級の山々に囲まれた、のどかな場所です。日本海の海岸線スレスレまで山があります。平地は少なく、河川や盆地の周辺だけになっています。鳥取県と岡山県から中国山脈が但馬地方に続いています。気候的には特に冬のあいだは山間部で豪雪になることがよくありますね。悪い天気が続くことが多いです。一方で夏はフェーン現象の影響で気温が高くなります。

神戸牛

神戸牛ももとをたどれば、但馬牛ということになります。実は神戸牛というのは俗称で、正式には神戸肉、または「神戸ビーフ」という言い方をするんですよ。神戸牛は兵庫県産で、定められた食肉市場で処理されたAあるいはB4以上の規格のものを指します。神戸港が開港したときにやって来た外国船の船員が神戸肉を食べたことで、全国はもとより、海外にも広まったとされています。

神戸牛の特長

枝肉（皮、骨、内臓を除いたもの）の割合が大きくて、なかでも特にロース芯面積が大きいことが肉質の特徴として言えます。キメも細かく、良質の脂肪が含まれています。神戸牛は、ほかの和牛よりも低温で脂肪が溶けるんですよ。サシの入り方、舌触り、味、どれをとっても他の肉とは違います！

神戸牛の産地

神戸は兵庫県の南部に位置する、人口約153万人の街です。日本を代表する港町としてしられ、海外からの観光客も多いですね。歴史的にも文化的にも特有の特色を持っています。また、阪神、播磨、但馬、丹波、淡路の5つの地域からなっていて、地勢や気候、風土が地域によって異なることから日本の縮図などとも言われています。

松阪牛

三重県の中央部を流れている出雲川から宮川にかけての地域で肥育された子供を産んでいない雌牛のことを松阪牛と呼びます。このウシはまだ子牛のときに優秀な血統のものを全国各地から選りすぐり、手間ヒマかけて育てられます。松阪牛は、その品質から日本一の肉牛として認められ、肉の芸術品として日本だけでなく、世界中で有名になっています。

松阪牛の特長

キメが細かくて、きれいに霜降りになっています。さらに肉質がとても柔らかく脂肪部分に甘みがあるのが特徴的です。神戸牛と同じく、手のひらに乗せただけでも溶けるほどの良質な脂肪を含んでいます。焼くことで香りもより一層引き立ちます♪

松阪牛の産地

「うし」の名前にもなっているように三重県の松阪市やその近郊が産地ですね。松阪市は人口約17万人の街です。南西部には数々の山地があり、北東部には広大な伊勢平野が広がっています。山間部では降水量が少し多めですが、年間の平均気温も14～16度と比較的温暖な気候なのではないでしょうか。この気候ならウシも過ごしやすく、世界にも誇れる牛肉を生産できるのも納得ですね。

米沢牛

米沢牛は明治時代、山形県米沢市に滞在していたイギリス人教師が米沢牛の美味しさに感動したことから、たちまち評判が広まったと言われています。定められた畜産農家で12ヶ月以上肥育され、技肉に証明印が押された見た目と肉質・脂肪が優れているものが米沢牛と呼ばれます。東北地方の厳しい気候がかえって身の締まった上質な牛肉を作ったと考えられているんですよ。

米沢牛の特長

米沢牛もまた、霜降りの具合と脂肪分の質の良さは他の牛肉に負けてはいません！上質の脂は、うまみ、香りがあり溶け出す温度が低く、とろけるような食感になります。口に入れた瞬間にフワッと消えてしまいます。もちろん、お寿司など生でも美味しくいただけるんですよ。

米沢牛の産地

米沢市は山形県の南東部に位置しています。人口約9万人の小さいですが、数々の伝統や史跡が今もなお、残っている街です。南側と東側には広い山地が広がっています。盆地特有の気候で夏は暑く、冬は寒いですね。冬は季節風の影響によって、豪雪地帯になることで知られています。豪雪と寒さに耐えて美味しい牛肉ができるのです。

近江牛（おうみぎゅう）

近江牛は、すき焼きで食べるのが定番ではないでしょうか。近江牛は400年も前から飼育されているんですよ。古くから高級品として上流階級の人々の食卓にのぼっていたと言われています。今も宮内庁御用達の牛肉として扱われています。三大牛の一つとしても知られ、世界中の食通をうならせています！

近江牛の特長

広々とした自然の中で育った近江牛には独特の色ツヤがあります。肉質も柔らかく、霜降りも適度に入っていて、口の中に豊な風味ととろけるような甘みが広がります。さらに近江牛の目を引くところは、これぞ芸術品とも言えるサシの素晴らしさです♪また、脂肪に粘り気があるのも近江牛の特徴と言えるでしょう。

近江牛の産地

近江牛は滋賀県の蒲生、神崎、愛知の三郡で生産されています。このあたり一体は鈴鹿山脈を源流とする愛知川、日野川、野洲川の3つの川に囲まれています。また、米の産地であると同時に、麦などの裏作も盛んに行われていました。なので、自給飼料に恵まれていたのです。さらに近江牛の産地として有名な琵琶湖の東岸は鉄分やミネラルを豊富に含んだ水質が特徴的です。

飛騨牛（ひだぎゅう）

岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種で、日本食肉格付協会が実施する枝肉格付で肉質等級A・Bで5等級、4等級、3等級のものを飛騨牛と呼びます。昭和60年代以降に牛肉ブランドとして確定しました。ちなみに、等級が基準から外れているものは、飛騨和牛と言われています。

飛騨牛の特長

飛騨牛は霜降りが多くて、きれいな薄いピンク色をしています。筋肉繊維が細いので、とても柔らかくて甘みがあります。このような特長から、ステーキやシチューなどにして食べることをおすすめします。

飛騨牛の産地

飛騨牛は岐阜県の飛騨地方で生産されています。おもに飛騨市、高山市、下呂市などですね。飛騨地方の人口は約17万人とされています。飛騨地方は標高が高いので天候も変わりやすく、気温も美濃地方と比べると平均して低い傾向にあります。特に高山市の荘川町は、本州で一番寒い土地と言われているんですよ。

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