近年、国内で流通している鶏肉は「ブロイラー」「銘柄鶏」「地鶏」の3つに分けることができます。みなさんは、この3つの違いがわかりますか？

市場に出回る鶏肉のうち、約9割が「ブロイラー」といわれるほど高い需要を誇る種類。ブロイラーとは短期間（生後7～8週間）で出荷するために改良された肉用若鶏の総称で、その大半は一代雑種（白色コーニッシュ♂と白色プリマスロック♀の掛け合わせ）が占めています。

すし詰め状態で飼育されるブロイラーは肉が柔らかい反面、他（味や質など）の面では賛否両論が唱えられています。

「地鶏と何が違うの？」という人もいるかも知れません。ここでは、「銘柄鶏」と呼ばれる定義について簡潔に述べてみたいと思います。

まず1つは、日本鶏や外国鶏どちらの血統であっても50％以下のもの。もう1つは飼育方法や日数、飼料内容に工夫を加えたものであること。要するに、水準アップしたブロイラーが「銘柄鶏」に分類されるようです。

1998年7月に農水省の特定JASから発表された定義によると、まず1つは「日本鶏の血が50％以上のもの（ニューハンプシャーを除く）で、出生証明できるもの」。もう1つは、「出荷日が孵化日から80日以上、28日齢以降は平飼い（鶏が床面を自由に運動できるように飼育する方法）で1立法センチメートルあたり10羽以下の飼育密度であること」がポイントとなるようです。

こだわりぬいた証としてもらえる「地鶏」の称号、まさに生産者の血と涙の結晶といっても過言ではないでしょう。

輝かしい称号「地鶏」の名を持つ鶏は、数多くの種類が存在します。ここでは、そんな地鶏の中でも「日本三大美味鶏」と呼ばれる品種を紹介していきたいと思います。

明治初期、元尾張藩士の海部兄弟らが当時の地鶏とさまざまな外来種を掛け合わせて作られた品種です。

味に定評のある名古屋コーチンは、最も美味しいとされる5ヶ月齢ころに鶏肉として出荷されます。

大型の地鶏として九州南部で定着した薩摩鶏は、生食（刺身など）可能な鶏肉としても有名。繁殖能力が極めて低いことから天然記念物にも指定され、白色プリマスロックと掛け合わせた「薩摩地鶏」として販売されることがほとんどです。

秋田県北部を中心に、日本固有の種として古くから飼育されてきた地鶏。天然記念物のため食用制限があり、現在ではロードアイランドレッド種に掛け合わせた「比内地鶏」として販売されています。

秋田県の郷土料理「きりたんぽ」に欠かせない食材としても有名です。

多方面においてさまざまな違いが見受けられるブロイラーと地鶏。まず1つに「肉質」があげられ、弾力性（地鶏のほうが2.5倍強）や水分量（ブロイラーのほうが1割増）といった面で大きな違いが見られます。これは、両者の飼育環境による「運動量」の差が原因で生じる違いといえます。また、もう1つは筋肉中に含まれる「栄養素（コラーゲン、グリコーゲン、脂肪）」の量で、ブロイラーに比べると地鶏のほうがはるかに上回ります。地鶏が「噛めば噛むほど美味しい」といわれる理由の1つでしょう。

ちなみに「味」に関しては料理（調理）方法によります。唐揚げやシチューなどの洋食に関してはブロイラーを使い、照り焼きや親子丼など醤油ベースの和食には地鶏を使ってみてください。両者のいい点を引き出し、鶏肉本来の味が楽しめると思いますよ♪