カツオ

日本人の食の原点、出汁（だし）。その中でも特に魚系の出汁を取るときに欠かせないのがカツオブシでしょう。つまりカツオには旨み成分がぎゅっと詰っているのです。そんなカツオを寿司ネタにしたらまずいはずがありませんね。

カツオの一般知識

日本名／英名

鰹（カツオ）／Skipjack tun

カツオの分類

スズキ目サバ亜目サバ科カツオ属

カツオの生態　　

日本人ならカツオ節の原料として知らない人はいないかと思われるカツオ。大きさは50cmほどになり、暖かい海に好んで生息しています。分類上はカツオ属となっていますがカツオ属にはこのカツオしかいません。日本では春先に南から北上し、秋口になると南の海に帰って行きます。

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カツオの旬の時期

◎ カツオのオススメ度

おいしさ
歯ごたえ
好き嫌い
価格
香り

★★★－－　３
★★★★－　４
★★★－－　３
★★★－－　３
★★★－－　３

カツオは北上してくるので地域によって違いますが、春から夏にかけてのカツオは脂が少なくさっぱりとした味わい、秋口には脂の乗ったカツオが獲れます。つまり旬の時期はさっぱりの方が好きか濃厚な方が好きかによるわけです。

カツオの種類

カツオ

ホンガツオなどと称されることもありますが、基本的にカツオといえばこのカツオしかありません。寿司ネタとして旨いのは秋口。南の海に帰る頃のカツオでよく戻りガツオと呼ばれます。この時期のカツオは上等の脂をたっぷり抱えて帰ってくるので絶品です。ただし脂は痛みやすいので鮮度の高いカツオでなければ生食しない方がいいでしょう。

ソウダガツオ

ソーダガツオともよばれます。カツオの近縁種ですが、本ガツオとは違い加工品にされることが多いカツオです。鰹節などに加工されることもありますがその場合ソウダ節などと呼ばれることもあります。普通に食べる場合は加熱してから食べないと“あたる”可能性があります。

カツオで健康！ヘルシー！

カツオに含まれている成分は、このような効果をもたらしてくれます。

身体作り

魚は大概蛋白質を含んでいますが、このカツオは蛋白質の中でもかなりの良質な蛋白質を持っています。育ち盛りのお子様や、肉体改造に取り組んでいる人にはまたとない食品です。

健康な骨格に

ビタミンDは健康な骨格を作る上で欠かせないビタミンですが、カツオはビタミンDの含有量が多いので上の蛋白質と合わせて子供にはおすすめです。

貧血防止

カツオの身、特に血合いと呼ばれる部分には鉄分が多く含まれています。そのため女性に多い鉄欠乏性貧血の予防に一役買ってくれます。その他にも血液をよくする成分が多い点は注目して欲しいところです。

カツオの美味しい食べ方

カツオの握り寿司

カツオは意外と年中獲れるのですが、その中でも握り寿司にして旨いのはやはり戻りガツオと呼ばれる秋口のカツオです。この時期濃厚で良質な脂を満載して戻ってくるカツオは人によってはマグロよりも美味しいというほどです。

カツオのたたき寿司

カツオを軽く炙り、そのあと氷水でしめたものをカツオのたたきといいますが、これで握ったカツオのたたき寿司はまた絶品です。脂が熱でとろけかけたところを氷水でしめるためしゃきっとした歯ごたえが楽しめます。このカツオのたたき寿司の場合は薬味をわさびではなく違った薬味で食べることも多いようです。

カツオのてこね寿司

カツオ・飯・しょう油タレをまぜこんだてこね寿司。お寿司屋さんのメニューというよりも郷土食といった風合いが強いのですが、独特の風味が楽しめます。三重県の郷土料理なのですが、現在ではカツオのてこね寿司セットなるものが販売されていて、通販でおとり寄せできるようになっています。お試しください。

カツオの洋風寿司

カツオは意外と西洋でも食べられているようですが、その理由はこの洋風寿司にあるかもしれません。洋食でよく使うビネガーやオリーブオイルに大変あう魚なのです。そこで洋風にアレンジしたカツオの洋風寿司なるものも作られるようになりました。

カツオのお話

初ガツオ

「目に青葉　山ほととぎす　はつがつお」という俳句がありますが、この句でも詠まれているように昔は脂のあっさりした春のカツオの方が珍重され、特にその年その浜であがる最初のカツオは初ガツオと呼ばれていました。ところがこの初ガツオ、江戸ではかなりの貴重品。それでも旬や初物を大事にする江戸っ子たちは無理をしてでも初ガツオを求めました。しかし翌日もはや“初”でなくなったカツオはイキがさがることとあいまって値も暴落。まるでクリスマスケーキのような感じですね。

コラム

海苔について

寿司ネタの紹介の項で健康にいい成分の話をしているのですが、寿司には欠かせない素材の海苔にもかなりの栄養が含まれているので紹介してみましょう。海苔はご存知の通り海草なのですが、大量のビタミンが含有されているのはご存知でしたか？　その他にもヨウ素やらカロチンやらがたっぷりと含まれています。一日に普通の全形の海苔を一枚食べるだけでかなり栄養バランスに貢献してくれる“海苔”積極的に獲りたい食品ですね。

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