米酢

米酢について

米を原料としている「米酢（ヨネス）」は何百年も昔から使われている日本の代表的なお酢の一つです。米から作られているため、和食とも馴染みやすく酢飯や和え物など酢を使った料理も色々あります。保存食に利用したり疲労回復・コレステロールの低下作用など、米酢に含まれる成分や効能には注目するべきものがいっぱいあります。

日本の米酢とは

世界中で色々なお酢が作られていますが、米を主食押していた日本の米酢は、日本の食生活文化の中で自然に生まれたものではないかという説と、中国から酢の製法が伝わったのではないかという説があります。中国でも米を原料とした米酢が作られていたのですが、中国で米酢を作るときに使われる麹と日本の米酢に使われる麹は種類が異なり、酢酸発酵するときの酢酸や気温も違っています。そのため、米酢は日本で自然に生まれたという説が強くなっていますが、中国から伝わったものだとしても次第に日本人に合った日本独特の米酢が作られたのではないかといわれています。日本の風土に合った米酢は日本の食生活に馴染み、和食では酢を使った料理も多く見られます。最近では馴染み深い米酢の成分が注目され、料理以外にも家庭内の掃除に重曹と共に様々な場面で利用されることが多くなっています。肌荒れや水虫の改善にお風呂に入れて入浴剤として使ったりリンス代わりに使う人も増えています。

米酢の種類

米酢は米を原料とした穀物酢の一つです。米酢つくりに利用される米には、玄米・白米・外砕米・白糠（しろぬか）・もち米・発芽玄米などがあります。米酢に使われる原料の違いによっても白米だけを使ったものは「純米酢」玄米だけを使った米酢は「玄米酢」と呼ばれます。さらに米酢を熟成させたものが「黒酢」と呼ばれ玄米酢を熟成させた米酢は「玄米黒酢」と呼ばれています。餅米を利用したもの比較的栄養価が高く、玄米酢は低いものが多いようです。通常米酢は米を蒸して蒸米にしたものに麹を使って発酵させます。ここで、米の中のでんぷんが糖に変化する糖化が行われるのですが、最近では蒸米ではなくアルファ化された米（アルファ米）を利用することで米を蒸す工程を省略化して作られえる米酢も出てきました。さらに、米酢独特の強い酸味や香りを軟らかいもの味と香りに仕上げるように製造工程において色々な工夫がされています。以前は米酢が苦手だった人でも最近の米巣は比較的使いやすいものがおおくなってきています。米酢に含まれる酢酸などの成分にも注目が集まってきているため、料理や果実酢つくりなどにも手軽に利用される穀物酢として人気も高くなっています。

米酢の作り方

米酢は自分で作ることも出来ます。手作り調味料の一つとして健康食やロハスブームで、人気が高まっています。ちょっと手間がかかるように思えるかもしれませんが、慣れると簡単に作れます。自分で作った米酢でドレッシングやマヨネーズを作ったり、熟成させて黒酢にするのもいいですよね。

米酢レシピの材料

• 米 150g
• 水 1.4L
• 米麹 50g
• イースト 小さじ1
• 種酢 8～10ml

米酢の作り方

1. 米を軽く洗い水を切ったら鍋に入れて水400mlを加えます。中火で温めて米粒がしっかり残るくらいの硬さのお粥状にします。どろどろにならないように、火は少し強めにしたほうが良いでしょう。
2. 魔法瓶や保温できる容器に米を移し、米の温度が60度に下がったら米麹を加えて全体に混ざるようにかき混ぜます。そのまま保温容器のふたをして半日～一晩寝かせます。
3. 1Lが計れる計量カップに寝かせた米を移し、そこに水を加えます。水と米があわせて1Lになるように少しずつ水を加えて1Lにしましょう。これを保存用の容器に移します。
4. 移した米と水の温度が下がっていた場合は、保存用の容器を湯煎して米と水の温度を25度にします。25度になったら米と水にイーストを加えて混ぜ合わせ容器の口に空気が入るようにガーゼでふたをして1週間～10日寝かせます。寝かせている間は、一日一回米酢の素をぐるぐるっとかき混ぜます。
5. 1週間～10日寝かせた米酢の上澄み液をビンに移し種酢を加えます。酢酸発酵するためには空気が必要なので、ガーゼや脱脂綿を丸めたものでビンにフタをして少し暖かい30度くらいのところで2～3ヶ月寝かせます。このとき酢酸発酵が上手くいくようにビンを斜めに傾けた状態で米酢を寝かせておきます。酢酸のすっぱいいい香りがするようになったら手作り米酢の完成です。

米酢の作り方・簡単アドバイス

もし、米酢うを作っている途中でマジックペンのインクのような臭いがしたら発酵が失敗している可能性が高いので、作り直してください。原料になる米に玄米を使って「玄米酢」を作る場合は、糖分が足りなくなる場合があります。その場合にはイーストの量を加減して調整しましょう。