中国から

醤油は、大豆の生まれ故郷である中国の古くから伝わる「ジャン」がその元になっているといわれています。ジャンは食べ物を塩漬けにした保存食が始まりで、基本的に3種類になり「うおびしお」は魚介類、「ししびしお」は肉、「こくびしお」は穀物となっていました。しゅうゆは、穀物（米・小麦・大豆）の「こくびしお」が原型になっているといわれています。

日本へ

実は、日本にこくびしおが「醤」（ひしお）として渡ってきた時代ははっきりと記録がなく、日本の「醤院」（ひしおつかさ）が大豆を使ってジャンを作っていたといわれています。このときのジャンはまだ、現在の醤油か味噌かというようなもので、宮中で行われる宴（うたげ）などで使われていました。

鎌倉時代

鎌倉時代になると、信州の僧侶が中国から味噌の作り方が伝え、味噌作りが行われるようになりました。味噌を作る時に染み出る液体の味がいいことに気がつき、料理に使いこれが現在の「たまり醤油」の始まりだといわれています。

室町時代

室町時代（1597年）のころには、書物にも醤油という記載が登場してきて、このころには、一般家庭にも醤油が使われるようになってきたといわれています。

江戸時代

江戸時代には、生活や食生活もしだいに豊かになってきていたので、各地方で醤油が作られるようになり、販売されるようになってきました。しかし江戸初期では、関西地方で作られた醤油が多く値段も高いものでした。江戸中期になるとしだいに関東近郊での醤油作りが盛んに行われるようになりました。醤油の味も江戸の人々に合ったものなり現在の濃い口醤油の元になるものが作られていました。