中国語では、湯（タン）は一文字で「スープ」という意味を持ちます。

日本における白湯は「開水（カイスゥエイ）」になり、日本語で言う「お湯」という字面からは少々かけ離れた言葉になっています。

動物性の食材から取った湯は「葷湯（クンタン）」、植物性の食材から取った湯は「素湯（スゥタン）」と呼ばれています。

この食材ごとの分類のほかにも、最近ではラーメン用語としても使われている「上湯（シャンタン）」「清湯（チンタン）」「白湯（パイタン）」があります。

この「上湯」「清湯」「白湯」は、使われている材料ではなく出来上がったスープの濃度などで分類されます。

「清湯」はその名の通り澄み切ったスープで、「白湯」はとんこつスープのように白く濁ったスープです。中でも「上湯」は高級食材を惜しげもなく使い、丹念にアクを取って仕立てた最高級のスープに与えられる呼び名なのです。

上湯は、フカヒレスープや煮込み料理などにおいて、うま味を引き立てる最高の調味料としても使われているのです。

その上湯の美味しさを作り出す食材の中で、もっとも珍重されているのが「金華火腿」です。

中国は浙江省の金華市で育てられている金華豚を使って作られた加工食品で「金華ハム」とも呼ばれています。金華火腿は、イタリアのプロシュート・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノなどの有名な生ハムに並ぶ存在であると言われ「世界三大ハム」と呼ばれています。金華火腿に使われる金華豚は他の豚と違い穀物を与えないで育てるために、脂肪分が少なく引き締まった豚に育つのです。

この金華豚の後ろ足だけを塩漬けにして水分を抜いて、風通しの良いところで熟成させたのが金華火腿なのです。

金華火腿は他のハムとは違い、鰹節のように有益なカビを表面に生やして熟成させるという工程を踏んでいます。その為「中国の鰹節」とも言われています。

このカビによる熟成は、金華火腿の脂肪分に大きな変化をもたらしているのです。金華火腿を研究したところ、金華火腿に含まれている動物性の脂肪分が植物性の脂肪分に変化していることが明らかになったのです。また、金華火腿に含まれているグルタミン酸・アミノ酸は加工前の豚肉の1.5倍近くまでアップしていることもわかっています。

このように、健康的でうま味を増した金華火腿は上湯には欠かせない最高の食材となっているのです。

それでは、家庭で「清湯」「上湯」「白湯」を作るためのレシピを紹介していきます。湯は料理に使っても、そのまま出しても美味しくいただけます。

湯はフカヒレスープやラーメンスープだけでなく、鍋料理にも使えます。

清湯は、中華鍋に移して肉団子スープや酸辣湯などにも使えます。また溶き卵を流し込んで卵スープにしたり、わかめを入れてわかめスープにしたりと、湯の活用法は無限にあります。