コンソメはフランス語で「Consomme」、「完成された」という意味を持った料理です。その名の通り、深い琥珀色のコンソメスープはこれ以上無いくらいに澄みきっています。

この濁ったところの無いスープこそがコンソメの完成された点であるといえます。

華美を旨とするフランス料理の中でも、一切の装飾がなくそれでいて技巧の極致を感じさせるコンソメスープこそが最高であると考える食通も少なくありません。

コンソメは、日本では固形スープの素の名称に使われていることから「西洋料理で使う出汁」としてブイヨンと勘違いされがちです。

しかし、実際のところは「ブイヨンはコンソメの材料の一つ」なのです。

ブイヨンに手を加えることでコンソメスープとして完成するのです。

コンソメはブイヨンとは違い、スープとして完成しているのでクルトンを浮かべてそのまま食べても、他の料理に使っても構わないというスープ料理です。

例えばロールキャベツに煮含ませるために使っても、カレーのベーススープにしてもまったく問題はありません。

また、コンソメは冷やすとゼリーになるので冷製料理などにも適しています。

コンソメの魅力は、スープが澄み切っていることだけではありません。

ブイヨンを取った素材の旨味が凝縮されているので、スープそのものの美味しさを味わうことが出来るのです。

また、他の料理に使うと素材の旨味を引き出し相乗効果で美味しくなるという特徴を持っています。

コンソメの材料には、牛スネ肉や鶏の手羽先などのゼラチン質の多く含まれている部分を使います。

コンソメのすっきりとした深い味わいは、このゼラチン質によるものなのです。このゼラチン質は、冷えると固まってゼリー状になる性質を持っているので、コンソメスープを冷やすだけでコンソメのジュレになるのです。

コンソメスープに使う出汁には、牛・鶏・魚とフランス料理で使う動物性のブイヨンが使われます。

基本的に、コンソメスープに使うブイヨンはゼラチン質が含まれているものでなければ美味しくならないのです。

用意する材料（4人分）

各種ブイヨン…1.2リットル、ニンジン…2本、セロリ…2本、玉ネギ…2個、卵白…2個分、ローリエ…2枚、コショウ…少々

コンソメスープの作り方

1. まず、野菜類は2～3cm角に刻んでおきます。ブイヨンを鍋に注ぎ火に掛けて沸騰するまで煮込みます。
2. ブイヨンが沸騰したら、野菜と卵白とローリエとコショウを鍋に入れ練り上げるようにして丹念にかき混ぜます。
3. 再び沸騰したら表面に野菜などが浮いてくるので、スープが見えるように掻き分けておきます。
4. しばらく煮込んでいくと、浮いてきたアクと共にスープが澄んでいくのが見えてきます。スープの色が琥珀色になったら火を止め、布などで濾して材料とスープを分けて出来上がりです。

コンソメスープのポイント

コンソメスープはアクを取る作業が無いのが特徴です。それは、最初に入れた卵白の成分がアクを包んで浮き上がってくるからなのです。

この卵白を入れる方法は他の出汁を取る時にも応用できます。卵白または卵の殻を鍋に入れると一緒に固まって浮き上がってくるので簡単にアクを取ることができるのです。

レストランなどで使用されているコンソメスープは「ダブルコンソメ」と呼ばれるコンソメスープです。

先に取ったブイヨンにブイヨンの材料を加えて作ると言う手間ひまの掛かったコンソメスープです。

味わいも、通常のコンソメよりも濃厚でありながらすっきりとした後味という、一流専門店でないと味わえない極上のコンソメスープなのです。

ダブルコンソメのポイント

ダブルコンソメは、「ブイヨンでブイヨンを煮出す」のがポイントです。

この手法は他の出汁にも応用でき、深い味わいの出汁を作るのには最適の方法なのです。

コンソメスープはゼラチン質を多量に含んでいるので、冷やすとゼリー状に固まります。

コンソメのジュレはいわば西洋風煮こごりといったところですが、通常のコンソメとはまた違った味わいを楽しむことが出来ます。

コンソメジュレのポイント

コンソメのジュレは、単品ではこれといった特色の無い料理ですが上にウニを乗せるだけでたちまち高級な料理に早変わりします。