自家製アンチョビの作り方を紹介しましょう。カタクチイワシはもちろん鮮度の良いものを使います。

出来上がりまでは1ヶ月以上かかりますので楽しみに待ちましょう。

1. まずはカタクチイワシの内臓を取り除いて3枚におろしてフィレ状にします。ウロコもおとしましょう。
2. 大きめのタッパーなどにフィレを並べていきます。
3. 次に塩をフィレが隠れるくらいにかぶせます。
4. 次の段も同じようにして重ねていきましょう。
5. 塩の作用で後から水分が出てきますので、上まで入れないようにして少し余裕を持たせます。
6. 重ね終わり、塩をかぶせたらそのまま冷蔵庫の中で1ヶ月以上かけて熟成させます。
7. 数日経過すると表面に水分が出てきます。透明な液から熟成がすすむにつれて徐々に褐色な液へと変わってきます。
8. 熟成が終わったら上澄みの汁をこします。（この汁は魚醤です。料理に使いましょう。）
9. 魚醤を取り除き終わったら、フィレを塩から取り出して塩を水で洗い流します。
10. 水で流したフィレを再び容器に並べます。
11. オリーブオイルを注ぎますが、酸化を防ぐために容器の上まで注ぎましょう。なるべく空気に触れさせないようにします。
12. しっかり蓋を閉めて半月～1ヶ月熟成させたら出来上がりです。

パスタにからめたりサラダにかけたりと、様々な使い方ができるアンチョビソース。オリジナルアンチョビソースを作ってみませんか？作り方というほどのものではないくらい簡単にできてしまいます。

アンチョビをすり潰してニンニクをみじん切りにしたものと、レモン汁、マヨネーズを混ぜて塩コショウで味を整えるだけです。材料の量はお好みでどうぞ。

お肉やボイル野菜と相性抜群です。もちろんトーストに塗って食べてもおいしいですよ。下記には、ちょっと本格的なアンチョビソースの作り方についてご紹介しましょう。

• アンチョビフィレ　2枚
• 玉ねぎのみじん切り　大さじ1
• パセリのみじん切り　大さじ1
• オリーブオイル　大さじ2
• 白ワインビネガー　大さじ1
• 胡椒　少々

アンチョビをみじん切りにし、あらかじめみじん切りにしておいた玉ねぎとパセリをボールにいれ、白ワインビネガーとオリーブオイルを入れてよく混ぜ合わせ、味を見ながら胡椒をふります。

同じカタクチイワシを使っていて、オイルに浸かっているものですが違いがわかりますか？

オイルサーディンが濃い塩水に数時間漬けるのに対して、アンチョビは20％前後の塩に長いこと漬けこんで発酵・熟成させます。加熱もオイルサーディンはするのに対してアンチョビは加熱処理がされません。

似ているものではありますが、こういう違いがあったのです。

アンチョビといえばパスタというくらい相性が合うものです。アンチョビと言う言葉をパスタレシピなどで知った人も多いのではないでしょうか。

後ほどアンチョビを使ったレシピでもアンチョビパスタは出てきますが、シンプルな見た目と味わいがうけているようです。

アンチョビの塩気を利用して作る料理が多いのですが、塩分が多い分、調理も簡単で時間と手間をかけずに作れるレシピが多いですね。

塩分を必要とする料理に、塩を使わずにアンチョビを使います。熱を通して使う場合のコツは、最後の方にアンチョビを入れます。最初の方で熱を通してしまうと焦げの原因にもなりますし、生臭みが出てしまいます。

せっかく生臭さのないものですので、料理の最後の方に登場させましょう。