乾燥・燻煙方法

いよいよ燻製作りも架橋に入ってきました。塩づけ・塩出しで丁寧に下準備を行った食材に熱い魂を吹き込みます。ちょっと大げさですが燻製作りにおける作業工程は、それだけ丁寧に進めることによって、とても出来の良いものに仕上がるということです。これから紹介する過程は、燻製作りにおけるメイン作業である「燻煙」です。これを覚えるともう今からでも燻製作りに取りかかれると思います。

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その3「乾燥」について

まずは燻煙作業の前に大切な工程がありますので、そちらから紹介いたします。塩づけや塩出し作業によって、食材にはたくさんの水分が含まれております。水分が多いということは、そこに雑菌が繁殖したりカビが発生することも考えられます。また余計な水分のため食材に煙がうまく乗らないという原因にもなります。ですから塩づけ・塩出し作業後は十分に食材の水分を飛ばすことを心がけましょう。

乾燥方法

乾燥させるためにはまず食材の表面の水分を拭き取りましょう。ペーパータオルなどで食材をこすらないように、やさしく水分を拭き取ります。この時ペーパータオルを食材にあてたままにして放置すると、食材の脂肪部分などにペーパーが張り付いて、はがれなくなることがありますので注意しましょう。そして表面の水分を拭き取ったら、風通しの良い涼しい場所などで自然乾燥させます。害虫や動物などが寄り付かないような工夫ができると良いでしょう。ただしあまり乾燥させすぎると、固くなってしまう場合もありますので注意しましょう。

暖かい日は冷蔵庫で乾燥

食材を乾燥したいけれども外は暖かいし、涼しいけれども直射日光が当たるという場合は、冷蔵庫で乾燥することもできます。食材にラップをかけず水が垂れてもいいように、ざるの上などでそのまま1晩寝かせておきます。外気温が20℃以上であればこの方法を利用することをおすすめします。

その4「燻煙」について

みなさまお待たせしました。ここからは燻製作りにおいてメインである「燻煙」について探ってみたいと思います。まず燻煙したい食材や燻煙したい場所・時間などを考え、それに合う燻煙方法を設定します。例えばスモークサーモンなら冷燻法が合いますし、時間の限られたアウトドアなどでは熱燻法が便利です。このように状況によってそれに合う燻煙方法を見つけ出しましょう。

3つの燻煙方法から探る

燻煙方法には3つの方法があることはご存知だと思います。「冷燻法」はアラスカ地方などでスモークサーモンを作るために盛んに行われており、低温で3日～1週間くらいかけて燻煙をします。雑菌が繁殖しにくいので長期保存が可能になります。次に「温燻法」は一般的によく利用される方法で、30℃～80℃くらいを基本温度として行われます。燻製自体の保存期間はそれほど長くはありません。最後は「熱燻法」ですがこちらは時間の限られたアウトドアで楽しむことのできる方法です。80℃～120℃の高温短時間で焼きながら燻すといった感じです。このようにこれら3つの方法を覚えていただき、それを踏まえて燻煙の流れを説明したいと思います。

ベーコンを例にとった燻煙方法

食材によっては「冷燻」「温燻」「熱燻｣の3つの方法のいずれかを組み合わせて燻煙を行う場合もあります。ここではまずベーコンを例にとった燻煙方法を説明いたします。
燻製器は熱源を中に入れないタイプのものを使用するとします。中に入れる燻煙材はサクラのチップなんかを使ってみましょう。最初は熱源を使用せず冷燻法にて1時間ほどチップを燻します。チップは一握りでおよそ30分くらいは煙が出ます。次に温燻法に切り替えますので、熱源でゆっくりと1時間くらいかけて60℃～80℃くらいまで温度を上げていきます。チップは状況を見ながら随時継ぎ足します。温度が上がったらそのまま2時間～3時間燻煙を続けましょう。あとは熱源を消し30分ほどかけて温度を下げていきます。この最後の30分はチップを継ぎ足す必要はありません。これで燻煙が終了し一晩乾燥させると煙臭さがやわらぎ、味がまろやかになります。この方法はひとつの例ですので、同じベーコンでももっと時間がかかる場合もありますが、このように温度調節をうまく利用し燻製を作る方法もあります。

短時間で出来る燻煙方法

食材にある程度の味がついていて、長期保存は望めませんが作ってすぐに燻製を楽しみたい場合は、次のような方法で燻製を作ります。例えばプロセスチーズや甘塩の鮭の切り身ですと、下準備が不要ですので食材を網の上などに置いて温燻法にて一気に燻します。これだと短い時間で簡単に燻製を楽しむことができるでしょう。ただし作ったら早めに食べることを心がけてください。
このように食材によって燻煙方法が変わりますし、同じ食材を燻煙する場合でも人によって時間のかけ方はさまざまです。ですから目安となる方法や時間・温度などを自分で見つけ出し、自分ならではの方法で燻製作りを楽しんでください。

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