チャーハンレシピのワンポイントメモ

紹介してきたチャーハンレシピは、基本的な味付けを抑えたものなのでほとんどの人が満足できる味が出ています。しかし、「もっと本格的な味付けにしたい！」とか「食感を加えたい！」という不満を持っている人も多いのではないでしょうか？そんな人たちのために、チャーハンの更なる工夫をお教えしましょう。

本格中華の味付けを約束する「味覇」

「味覇（ウェイパァー）」という調味料をご存知でしょうか？ 「味覇」は、鶏ガラ・豚骨スープをベースとした中華風調味料です。ブログなどを「味覇」で検索すると、多数の利用者の記事に行き当たります。そして、利用者たちの評価の高さをうかがい知ることができます。「味覇」の最大の魅力は、「誰にでも本格的な中華料理の味が出せる」と言うことです。｢味覇｣は、鶏ガラだけでなく豚骨も使っているのでお湯に解いただけで本格的なラーメンスープになるという優れものなのです。「味覇」を、チャーハンの味付けの段階で使ったり、米を炊く時に混ぜ込んだりすることでチャーハンはより本格的な味わいをもたらすのです。

チャーハンの炒め油へのこだわり

チャーハンを作るとき、あなたはどのような油を使っていますか？ サラダ油でしょうか、それともコレステロール控えめの健康油でしょうか。中華料理店で使われているチャーハンを炒める油は、ラードが多いと言われています。これは、「うま味」という観点から見れば非常に興味深いことです。大豆原料の醤油はグルタミン酸を多く含んでいます。これに動物原料のラードが持つイノシン酸が加われば、うま味が増進されることは良く知られています。化学合成されたうま味調味料のグルタミン酸だけでは、のっぺりとした味になってしまうのですが、イノシン酸を加えることでうま味はより高まるのです。また、ゴマ油を仕上げに二・三滴ほど全体に馴染ませて炒めると食欲をそそる香りが立ちます。

チャーハンに一味加える調味料

チャーハンに使う基本の調味料は、塩・こしょう・醤油の三種類に絞り込んでいますがチャーハンに合う調味料にはどのようなものがあるのでしょうか？ 七味唐辛子を加えると辛味と風味が加わって、夏や冬にぴったりのチャーハンになります。かつお節や昆布をすり潰して粉状にしたものを仕上げに振り掛けるのもいいですね。グルタミン酸やイノシン酸だけでなくアミノ酸やミネラルも取ることができます。本格中華に近づけたいのなら、オイスターソースやXO醤を一さじ加えることをお勧めします。多すぎると全体の調和を崩しますが、隠し味で加えると美味しさが引き立ちます。

炒める時の鍋の動かし方

テレビなどでは、料理人がせわしく鍋を振ってチャーハンを宙に舞い上げてご飯をパラパラに炒めています。しかし、これは業務用のコンロがあるからこそ出来る芸当なのです。言い換えればパフォーマンスの一環に過ぎないのです。家庭でチャーハンを作るときは、チャーハンを宙に舞わせてはいけません。家庭用のコンロは、業務用ほど火力が強くないものや電磁加熱式のものなどがあるからです。家庭でチャーハンを作るときは鍋を振らず木へらや、お玉でご飯を切ったり潰したりするようにして全体を混ぜていくようにします。また、お玉を使うときはフライパンに傷が付かないように、丸くなっている方を使いましょう。

チャーハンに使うご飯へのこだわり

チャーハンに使うご飯は「水分が少なく、温かいもの」であるほうがパラパラになりやすいのですが、そのご飯自体はどのような品種のもので、どのような状態のものが良いのでしょうか？ 日本で栽培されている米は、ジャポニカと呼ばれる短粒種のもので炊き上げると粘り気を持つことが知られています。一方、東南アジアなどで栽培されている米はインディカと呼ばれる長粒種の米です。粘り気が少なくパサっとした口当たりで日本では不評でしたが、このインディカのほうが炒飯に向いていると言われています。つまり、「炊き上げた後でも水分が少ない米」のほうがチャーハンに合うのではないでしょうか。もちろん、日本の米にも粘り気が強くない品種もあります。収穫から一年以上経った古米・古古米などは水分を吸収しにくくなっているので、炒飯に向いているとも考えられます。

チャーハンの盛り付け方へのこだわり

出来上がった炒飯はどのように皿に盛り付けていますか？ フライパンから直に皿に流し込むように盛り付けるのが一般的ですが、専門店で出てくるようなきれいな山盛りにしたいという人も多いのではないでしょうか？ お店で出てくるように炒飯をきれいに盛り付けるには、一度お玉や茶碗に入れ皿を載せてからひっくり返す方法が取られています。お弁当にチャーハンを入れる場合はクッキーなどに使う型でチャーハンを星型などにして盛り付けると、見た目もきれいで食べやすくなります。